Grape, Olive, Pig: Inside Spain's Food Culture med Matt Goulding
Postad :
För många månader sedan mailade en vän mig och sa Hej, min kompis startar en webbplats. Kan du ge honom några råd? Jag hatar de mejlen, men som en tjänst till min vän sa jag ja. Den killen, Nathan Thornburgh, visade sig vara riktigt cool och vi blev goda vänner. Men den här artikeln handlar inte om Nathan; det handlar om hans partner, Matt Goulding. Tillsammans startade de en av mina favoritresewebbplatser, Vägar och kungadömen .
Det är en av de få webbplatser jag läser regelbundet. Förra året samarbetade de med Anthony Bourdain (de presenterade mig för honom vid ett event förra året och jag babblade osammanhängande en stund - det var väldigt pinsamt), och som en del av deras partnerskap skapade de en bok, Ris, nudlar, fisk , om Japan.
Nu har de en ny bok som heter Druva, oliv, gris om mat i Spanien.
I en efterlängtad intervju satte jag mig ner och pratade med Matt om skärningspunkten mellan mat och resor, och var man kan hitta den bästa maten i Spanien.
Nomadic Matt: Hur blev du en resande matskribent?
Matt G.: Wanderlust var emblazoned i mitt DNA från början. Min mamma var en resebyrå, och mina föräldrar tog mig och mina tre äldre bröder på några ganska häpnadsväckande resor i våra yngre år: Nya Zeeland , Fiji , Barbados , Mexiko .
Senare trodde jag att matlagning skulle bli min biljett för att se världen, så jag studerade och arbetade i köket och skrev noveller vid sidan av. Jag lagade mat var de än ville ha mig: på ett ostronhus i North Carolina, fina kaféer i Änglarna , på en fiskebåt i Patagonien .
Men jag såg ganska snabbt att matlagning krävde mer tålamod och disciplin än vad jag hade. Jag skrev dålig fiktion och lagade genomsnittlig mat, vilket kändes dubbelt frustrerande. Så jag tog av mig token och lade undan torterad prosa och började skriva om det jag visste mest: mat och resor. Det råkar vara så att de två går hand och hand, och att maten blev både bryggan och dekoderringen för att förstå världen i stort.
Jag fick reda på vad en miljon författare före mig redan upptäckt: att skriva om något jag kände så intimt gjorde en enorm skillnad i kvaliteten på min prosa och djupet i min rapportering. Jag började publicera längre, matfokuserade researtiklar i tidningar och fick så småningom ett jobb som matredaktör på Mäns hälsa .
Sedan kom det något nytt när jag träffade Nathan Thornburgh. Vi kopplade in Mexico City vid ett vidsträckt tempel av rökt kött och pulque i utkanten av staden och kläckte en plan för att lämna bakom oss våra mysiga jobb och prova något nytt.
Han ville ha mer mat och kultur i sitt liv som författare och redaktör; Jag ville ha mer politik och utrikeskorrespondens.
Vi slet i relativt dunkel det första eller två första året, men det visade sig att en av våra tidiga läsare var Anthony Bourdain. Jag är fortfarande inte helt säker på hur han hittade oss eller vad han såg i R&K , men när vi kontaktade honom 2013 med idén om en bokserie tillägnad världens stora matkulturer, gav han oss sitt fulla stöd.
Så småningom växte det stödet till ett formellt partnerskap, vilket, för att uttrycka det lätt, förändrade banan för Vägar & kungadömen väsentligen.
Din senaste bok handlade om Japan. Varför valde du Spanien den här gången?
Jag gick igenom Barcelona För sex år sedan träffade jag en härlig katalansk tjej i en bar och lämnade aldrig. (Åtminstone är det Cliff Notes-versionen.)
Sedan dess har jag ägnat mycket tid åt att äta mig igenom landet, och blivit djupare och djupare förälskad i Spaniens matkultur. Den här boken följer samma format och design som Ris, nudlar, fisk , men medan boken Japan handlade om en nykomling som för första gången upplevde den fantastiska kraften i japansk matkultur, Spanien är en mer intim, personlig bok, berättad ur perspektivet av någon med ena foten inne och den andra utanför landet.
Vad vill du att folk ska få ut av den här boken?
Som ett minimum vill jag väcka hos läsaren en okontrollerbar lust att resa till Spanien. Om någon läser boken och köper en flygbiljett, då är jag glad. Men den enklaste delen av en reseskribents jobb är att framkalla wanderlust, precis som den enklaste delen av en matskribents jobb är att väcka hunger.
Den mer utmanande delen är att skriva en bok som går utöver mat eller resor – för att ge läsaren en djupare förståelse för Spanien, dess folk, dess ebb och flod. Jag är mindre intresserad av att berätta vart du ska gå och vad du ska äta än jag är av att ge dig verktygen och sammanhanget för att förstå vad du ser när du väl kommer hit och börjar göra dina egna upptäckter.
Det betyder att du inte bara berättar var du ska äta en god Kokt , Madrids berömda garbanzo-och-köttgryta, men som förklarar var den kommer ifrån och vad den säger om spansk historia och kultur. Jag tillägnar 8 000 ord i boken till tre systrar som jagar havstulpaner längs Galiciens kust — inte för att du behöver sluta med allt du gör och resa till nordvästra Spanien för att äta havstulpaner utan för att deras är en vacker historia som säger mycket om Galicien och Spanien i allmänhet.
I slutändan är maten helt enkelt den lins genom vilken jag försöker undersöka detta extraordinära lands DNA.
Vad gör det spanska köket så speciellt?
Det spanska köket har en viss delad personlighet som jag tycker är djupt attraktiv: å ena sidan har du modernistiska (vad vissa människor kallar molekylär matlagning, till irritation för varje spansk kock jag känner), den mycket tekniska, nyckfulla, sofistikerade matlagningsstilen populariserad på El Bulli på 1990- och 2000-talen och fortsatte till denna dag av många ambitiösa, djupt begåvade utövare.
Det var denna typ av matlagning som gjorde Spanien till en seriös matdestination under det senaste decenniet.
Men egentligen representerar den den minsta bråkdelen av Spaniens kulinariska storhet. I hjärtat av det spanska köket finns en ofelbar formel: fantastiska ingredienser + gedigen teknik = bra mat. Den bästa spanska maten - en smältande tortillaklyfta, en rosa skiva ekollonmatad skinka, en tallrik söta röda räkor badade i vitlöksolja - är i grunden väldigt enkel.
Men enkelt betyder inte lätt. Man måste ta sig tid att köpa rätt ingredienser och behandla dem ordentligt, och de flesta spanska kockar utmärker sig i båda kategorierna.
Finns det verkligen spansk mat, eller en mångsidig mat som vi verkligen kallar spansk mat?
Det spanska köket, liksom alla stora kök, är starkt regionaliserat, men modernitetens homogeniserande krafter i allmänhet, och turismen specifikt, hotar denna mångfald. Nuförtiden hittar du paella och sangria och kryddig potatis i alla hörn av landet.
Men det betyder bara att du som resenär måste vara medveten om var du är och göra dina matval därefter.
Uppe i Galicien? Ät bläckfisk och skaldjur och svanhals havstulpaner och skölj ner det med en krispig Albariño.
När du är i Andaulsia, ät jamón och stekt liten fisk och drick sherry. I Baskien kan du njuta av tjocka biffar och helgrillad fisk och en värld av pintxos.
De som tycker att spansk mat är en besvikelse är de som beställer paella i Madrid och sangria i San Sebastián. Naturligtvis finns det ett gemensamt språk som förenar Spaniens matlagning - högkvalitativ olivolja, torkat fläsk, en bestående kärlek till skaldjur - men det uttrycker sig på väldigt olika sätt när du rör dig runt i landet.
Jag berättar alltid för folk som kommer till Spanien att först och främst veta var man är och äta och dricka därefter. Paella har till exempel en historisk koppling till Valencia och är som allra bäst i regionen, men på andra håll används den ofta för att tjäna pengar på turister som letar efter en typisk spansk upplevelse. (Den sämst bevarade hemligheten i Spanien är att en enorm andel paella tillverkas industriellt och skickas ut fryst över hela landet.)
Lägg istället lite tid på att lära dig om landets stora regionala specialiteter och leta upp dem aggressivt. Druva, oliv, gris försöker ge läsaren typ av detaljerad förståelse för den spanska kulinariska gobelängen så att han eller hon är rustad att äta så bra som möjligt i alla hörn av landet.
Men även en eller två timmars läsning online kommer att göra din matupplevelse exponentiellt bättre.
Varför är Spanien en sådan matkultur? Mat är livet i Spanien. Hur kom det sig?
Spanien frodas på samma grundläggande principer för alla stora medelhavskök, där krafterna från geografi, klimat och historia konspirerade för att skapa inte bara en grupp nationella recept utan en genomgripande matkultur som informerar alla aspekter av livet på den iberiska halvön.
Det finns ett mycket viktigt ord på spanska som jag använder för att förklara för besökare skönheten i spansk matkultur: skrivbordet , vilket bokstavligen betyder på toppen av bordet men egentligen syftar på perioden efter en måltid som spanjorerna använder för att dröja vid bordet.
Långt efter att de sista banorna har rensats, efter att kaffet har kommit och gått, står spanjorerna stadigt planterade vid bordet, pratar, bråkar, skrattar, njuter av en extra timme eller två tillsammans. Ingen servitör svävar med notan; människor är inte på sina telefoner och skickar meddelanden till sina andra vänner. Det kan finnas en matsmältningssystemet eller en omgång gin och tonics, men ingen är där för att bli full. De är där för att vara med varandra: för att debattera politik, lufta klagomål, fira en älskad och för att allmänt sola sig i den varma glöden från varandras sällskap.
I Spanien är mat medlet, inte målet.
Ser du att den spanska matscenen förändras till en snabbare amerikansk stil eller kommer den att förbli långsam för alltid?
Spanien är inte immunt mot internationella mattrender, inklusive sådana som importeras från staterna. Burgerfogar har spirat som svamp över hela landet de senaste fem åren, och det verkar inte finnas något slut i sikte. (Även om jag fortfarande väntar på att en enda bra hamburgare ska bryta ut ur havet av medelmåttighet.)
Tacos är det nya i de större städerna, och det finns ingen tvekan om någon annan amorf matmodefluga som väntar i kulisserna (bao?). Men spansk mat har rötter tillräckligt djupa för att motstå de existentiella hot som kan störta en svagare matkultur. När hamburgerlusten dör ut och tacoglöden försvinner, kommer det fortfarande att finnas en bar nere på gatan som serverar tortillas och croquetas.
2 månaders roadtrip över USA
Om någon snart skulle till Spanien, vart skulle de gå och äta?
Du hittar fantastisk mat över hela landet, men om att äta gott är ditt primära uppdrag, åk norrut. Jag skulle hyra en bil och arbeta mig över Atlantkusten. Börja i Baskien, besök pintxos-barerna i San Sebastián och Bilbao och stekhus (grillrestauranger) i kust- och bergsbyar.
Stanna till i Kantabrien för några av världens finaste ansjovis, och kör sedan till Asturien för att festa i regionens heroiska ciderhus.
Avsluta äventyret på Galiciens kust, hjärtat av Spaniens skaldjurskultur, där Atlantens skatter kräver lite mer än salt och en skvätt olivolja.
Vilken region i Spanien har den mest underskattade maten?
Asturien är inte en region på de flestas radar, men maten är extraordinär. Du har en djup kultur av mar y montaña (surf och gräs), tack vare den dramatiska kombinationen av robust kustlinje och skyhöga toppar. Du kan vara i ett ciderhus i en bergsstad och äta grottlagrade ostar och Fabada (en gryta med feta vita bönor, chorizo och blodkorv - kungen av det asturiska köket) till lunch och på en fisk- och skaldjursrestaurang vid kusten och frossa i spindelkrabbor och sjöborre innan solen går ner.
För att skriva Asturias-kapitlet i boken tillbringade jag en vecka med kocken José Andrés, född i en kolgruvstad i Asturien, som fortsatte med att skapa ett av världens största restaurangimperier. José är en naturkraft, och han låste upp magin i den regionen på ett sätt som får mig att komma tillbaka år efter år.
Okej, sista frågor. Vi ska göra en blixtrunda:
- Säkerhetsvinge (för alla under 70)
- Försäkra min resa (för de över 70)
- Medjet (för ytterligare repatrieringsskydd)
Extebarri i bergen i Baskien. Bittor Arguinzoniz är en grillgud, och allt som kommer ut ur hans kök kommer att förfölja dig i många år framöver.
Äta eller dricka vad som helst på La Rambla i Barcelona.
Barcelona, men jag är långt ifrån objektiv. Om jag sa Madrid skulle några familjemedlemmar kanske förneka mig.
Lite av båda, men för varje år som går sjunker det sorgset mot det förra.
Du kan hitta mer om Matt på hans hemsida, Vägar och kungadömen , eller bara skaffa boken Druva, oliv, gris (som var en av mina favoriter 2016) och lär dig mer om Spanien!
Boka din resa: logistiska tips och tricks
Boka ditt flyg
Använda sig av Skyscanner eller Momondo för att hitta ett billigt flyg. De är mina två favoritsökmotorer eftersom de söker på webbplatser och flygbolag runt om i världen så att du alltid vet att ingen sten lämnas ovänd. Börja med Skyscanner först eftersom de har störst räckvidd!
Boka ditt boende
Du kan boka ditt vandrarhem med Hostelworld eftersom de har det största lagret och de bästa erbjudandena. Om du vill bo någon annanstans än ett vandrarhem, använd Booking.com eftersom de konsekvent ger de billigaste priserna för pensionat och billiga hotell. Mina favoritställen att bo på är:
Glöm inte reseförsäkringen
Reseförsäkringen skyddar dig mot sjukdom, skador, stöld och avbokningar. Det är ett omfattande skydd om något går fel. Jag åker aldrig på en resa utan den eftersom jag har varit tvungen att använda den många gånger tidigare. Mina favoritföretag som erbjuder den bästa servicen och värdet är:
Letar du efter de bästa företagen att spara pengar med?
Kolla in min resurssida för de bästa företagen att använda när du reser. Jag listar alla de jag använder för att spara pengar när jag är på resande fot. De kommer att spara pengar när du reser också.
Vill du ha mer information om Spanien?
Se till att besöka vår robust destinationsguide om Spanien för ännu fler planeringstips!